Exposition quotidienne au goût sucré pendant six mois : pas de changement chez les adultes

Des chercheurs ont montré qu’en diminuant ou en augmentant l’exposition quotidienne à des aliments au goût sucré pendant six mois, on ne modifie ni l’attrait des adultes pour la douceur, ni la quantité qu’ils en consomment.

Ce résultat bouscule une idée très répandue derrière certains conseils alimentaires : agir sur la « douceur » elle-même suffirait à remodeler les envies, les comportements alimentaires et, à terme, la santé.

Sucreries et alimentation quotidienne

Aux Pays-Bas, 180 adultes ont suivi à tour de rôle des plans de repas rendant l’alimentation de tous les jours clairement moins sucrée, intermédiaire, ou au contraire beaucoup plus sucrée.

En s’appuyant sur des produits achetés en supermarché et sur des contrôles en laboratoire, la professeure Katherine Appleton, de l’université de Bournemouth, et ses collègues ont examiné si les préférences gustatives se déplaçaient réellement.

L’équipe d’Appleton a surveillé des marqueurs dans le sang et les urines, les choix au petit-déjeuner ainsi que le poids corporel : tout est resté étonnamment comparable, même lorsque la part d’aliments sucrés variait fortement. Plusieurs mois de menus modifiés n’ont pas « reprogrammé » ce que la douceur procurait, ni ce qu’elle entraînait.

Conçu pour la vraie vie

Au lieu de limiter l’expérience à des boissons tests ou à un unique encas, les chercheurs ont structuré environ la moitié de ce que les participants consommaient chaque jour.

Un groupe recevait des produits fournis très peu sucrés, un deuxième une dose de douceur moyenne, et un troisième nettement plus de goût sucré.

La douceur provenait du sucre, des fruits, des produits laitiers et aussi d’édulcorants pauvres ou dépourvus de calories ; l’étude évaluait donc l’exposition au goût, et non un seul ingrédient.

Cette approche en conditions proches du quotidien était essentielle, car elle répondait à une question pratique : l’alimentation de tous les jours peut-elle, hors laboratoire, rééduquer les préférences des adultes ?

Ce qui n’a pas bougé

Même lors d’un petit-déjeuner buffet, les participants n’ont pas commencé à charger davantage leur assiette en aliments sucrés après avoir suivi des menus plus sucrés.

Les chercheurs ont aussi proposé de la limonade, une crème dessert et du gâteau à plusieurs niveaux de douceur : la courbe d’appréciation a très peu changé.

Les adultes continuaient par ailleurs à préférer des produits familiers à des produits inconnus, ce qui indique que la reconnaissance comptait davantage que le régime imposé par l’étude.

Ces résultats stables fragilisent l’idée selon laquelle une exposition répétée au goût sucré « entraîne » mécaniquement l’appétit à la hausse avec le temps.

Pourquoi la douceur n’est pas toujours la même

Un bol de fruits et une grande canette de soda peuvent paraître sucrés pour des raisons biologiques très différentes. Les fruits apportent de l’eau et des fibres, qui ralentissent l’ingestion, tandis que les boissons sucrées délivrent des calories rapidement.

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande depuis longtemps, dans ses lignes directrices, de réduire le sucre provenant des boissons, des jus, des sirops et d’autres sources de sucres ajoutés afin de diminuer les risques pour la santé.

Autrement dit, les régimes riches en sucre restent importants pour l’organisme, et cette étude resserre la focale sur le vrai enjeu : ce qui est effectivement absorbé.

Pourquoi les recommandations hésitent

Pendant des années, les messages de santé publique ont souvent traité la douceur comme un signal annonçant davantage de sucre et de calories.

Les recommandations de l’OMS sur les édulcorants suggèrent de réduire la douceur globale de l’alimentation, et pas seulement le sucre.

Le nouvel essai distingue ces deux idées en montrant que l’exposition au goût, à elle seule, n’a pas poussé les participants à manger davantage.

Les décideurs se retrouvent ainsi face à une tâche plus nette : réduire le sucre et les calories sans considérer comme dangereux tout aliment au goût sucré.

Les habitudes reprennent le dessus

Une fois les menus structurés terminés, les participants sont revenus, progressivement, vers un niveau de douceur proche de celui qu’ils consommaient avant l’intervention.

Sur les 180 volontaires, 163 ont mené l’intervention à son terme et 159 sont restés jusqu’à la période de suivi ultérieure.

Ce retour en arrière suggère moins un refus volontaire qu’une force d’attraction exercée par des routines bien ancrées.

Pour les politiques publiques, cela signifie que les conseils doivent composer avec des habitudes durables, plutôt que de présumer que les goûts adultes se reconditionnent facilement.

Ce que disent les scientifiques

À la lumière de cette expérience, les messages qui désignent la douceur elle-même comme l’ennemi semblent désormais en décalage.

« Il ne s’agit pas de manger moins sucré pour réduire les niveaux d’obésité. Les préoccupations de santé sont liées à la consommation de sucre », a déclaré Appleton, estimant que le principal risque vient du sucre et de l’excès de calories.

Cette lecture est cohérente avec le résultat central de l’essai et oriente la prévention vers la quantité totale de sucre, les portions plus grandes et les aliments très caloriques.

Limites du résultat

Les volontaires étaient des adultes en bonne santé, majoritairement des femmes, et la plupart ne vivaient ni avec une obésité ni avec un diabète au moment de leur inclusion.

Comme les enfants construisent leurs habitudes alimentaires plus tôt, l’étude ne permet pas de savoir si la douceur agit différemment au début de la vie.

Les pratiques alimentaires néerlandaises et le profil relativement sensibilisé à la santé du groupe ont aussi pu limiter l’ampleur des changements possibles.

Ces limites n’annulent pas le constat, mais elles réduisent la certitude avec laquelle on peut l’étendre à l’ensemble de la population.

Prochaines étapes pour l’alimentation et le sucré

De futurs travaux devront inclure des enfants, des personnes en situation d’obésité et des groupes dont l’alimentation est beaucoup plus sucrée que celle de cet échantillon.

Il pourrait aussi être nécessaire de dissocier aliments et boissons, car les liquides peuvent apporter le sucre au corps bien plus rapidement.

Une autre question reste ouverte : une exposition précoce fixe-t-elle des préférences durables avant que les habitudes adultes ne se verrouillent ? Pour l’instant, la conclusion la plus solide demeure simple et mesurée : chez l’adulte, l’appréciation du sucré semble difficile à faire évoluer.

En fin de compte, la douceur s’est révélée un mauvais indicateur du véritable problème nutritionnel : la quantité de sucre et d’énergie consommée.

Des recommandations plus claires pourraient gagner en précision - et être plus réalistes pour celles et ceux qui ont déjà essayé de se détourner des goûts sucrés.