Buffets : plus de choix, plus de calories, selon une étude en réalité virtuelle

Dans un buffet de soirée du Super Bowl ou lors d’un vin d’honneur de mariage, la scène saute aux yeux. Des tables débordantes. Des plateaux de mini-burgers, des bols de chips, des parts de brownies, et des salades que presque personne ne touche.

Sur le moment, tout cela paraît convivial, généreux et sans conséquence. Pourtant, ce mur de choix typique des buffets pourrait, sans qu’on s’en rende compte, inciter à se servir davantage que prévu.

D’après une nouvelle étude, face à une plus grande diversité de plats, les gens ne se contentent pas d’ajouter « un petit plus ». Ils remplissent leur assiette avec nettement plus de calories - et le font avant même la première bouchée.

Tester des buffets en réalité virtuelle

Pour comprendre ce qui se joue réellement devant un buffet, des chercheurs ont créé… un buffet qui n’existe qu’en réalité virtuelle.

L’équipe du Department of Nutritional Sciences de Penn State a recruté 50 adultes âgés de 18 à 65 ans. Chaque participant s’est rendu au laboratoire à trois reprises, à une semaine d’intervalle, pour un déjeuner ou un dîner.

Avant chaque session, on leur demandait d’éviter pendant plusieurs heures de manger, de faire du sport et de consommer de la caféine, afin qu’ils arrivent avec une vraie sensation de faim.

Au lieu de se servir sur de vrais plats, les participants enfilaient un casque de réalité virtuelle. Dans la simulation, ils entraient dans un restaurant en libre-service et, à l’aide de contrôleurs type jeu vidéo, sélectionnaient leur repas.

Le dispositif enregistrait le poids des aliments choisis et le total de calories, ainsi que la part provenant d’aliments à forte densité énergétique (comme les cookies) et d’aliments à plus faible densité énergétique (comme les légumes).

Lors d’une visite, le buffet proposait neuf éléments ; lors d’une autre, 18 ; et, lors de la troisième, 27. Quel que soit le nombre d’options, la proportion entre aliments plus caloriques et moins caloriques restait globalement similaire.

Des travaux antérieurs avaient déjà montré que, dans un buffet en VR, les personnes sélectionnent des aliments comparables à ceux qu’elles prendraient dans un buffet réel. De quoi conforter les chercheurs dans l’idée que ce qui se passe dans le casque reflète un comportement du quotidien.

Davantage d’options au buffet, des portions plus grandes

Les chiffres étaient sans équivoque. Avec seulement neuf aliments visibles, les participants choisissaient un peu plus de 600 g de nourriture (environ 1,3 livre). Lorsqu’ils se retrouvaient face à 18 ou 27 options, la quantité montait à un peu plus de 900 g (un peu plus de 2 livres).

L’équipe a aussi analysé l’apport énergétique. Avec neuf choix, les participants prenaient en moyenne 850 calories. Avec 18 aliments, la moyenne passait à 1,320 calories, soit environ 55 percent de plus.

Quand 27 aliments étaient disponibles, ils sélectionnaient près de 1,500 calories. Cela représente une hausse de 75 percent par rapport à ce que les mêmes personnes prenaient dans le buffet à neuf éléments.

John Long, auteur principal de l’étude et chercheur postdoctoral en science des aliments et sciences de la nutrition, explique que l’objectif était d’identifier les ressorts de la surconsommation.

« Cette étude a examiné ce qui pousse les gens à surconsommer au buffet, similaire aux restaurants universitaires, où des millions d’étudiants mangent chaque jour », a-t-il déclaré.

« Si nous identifions les aspects de notre environnement alimentaire moderne – variété excessive, emballages attractifs, aliments transformés et autres – qui augmentent la quantité consommée, nous pouvons repenser cet environnement pour nous aider à faire des choix plus sains. »

Les calories augmentent quand les choix se multiplient

Fait notable : si le poids total de nourriture semblait atteindre une sorte de plafond, les calories, elles, continuaient de grimper.

Les chercheurs soulignent que des facteurs externes influencent clairement ce que l’on mange et en quelle quantité. Cependant, même quand la diversité augmente, le poids total choisi pour un repas semble plafonner ; l’apport calorique, en revanche, ne se stabilise pas de la même manière.

« Lorsqu’on leur présente davantage d’options, les gens deviennent plus susceptibles de choisir des aliments plus denses en calories », a indiqué Long. « Aux États-Unis, beaucoup de personnes consomment plus de calories qu’elles n’en ont besoin, et la grande variété d’aliments dans notre environnement peut nous pousser à manger davantage que nous ne le ferions autrement. »

Pourquoi la variété des buffets nous fait continuer à manger

Depuis des années, les scientifiques savent que la variété influence l’appétit. Lorsque l’on répète le même goût, l’attrait diminue : la réponse du cerveau s’atténue. Mais dès que de nouvelles saveurs et textures apparaissent, l’intérêt remonte - ce qui peut relancer l’envie de continuer à manger.

Dans un buffet aux dizaines d’options, il y a toujours une nouveauté à goûter : une bouchée de pâtes ici, un cookie là, une cuillerée d’un plat crémeux qu’on n’avait pas prévu. Et, au final, tout s’additionne.

L’étude s’est aussi penchée sur certains traits individuels. Les participants ont rempli des questionnaires sur des aspects comme l’alimentation émotionnelle et l’ouverture à de nouveaux aliments. Parmi les cinq grands traits de personnalité évalués, un seul s’est vraiment distingué.

Les personnes ayant un score plus élevé de conscienciosité - un trait associé à l’autodiscipline et à un comportement orienté vers des objectifs - étaient moins sensibles à l’augmentation de la variété.

Quand les options se multipliaient, elles ajoutaient moins de calories supplémentaires et limitaient davantage leur sélection d’aliments à forte densité énergétique que celles dont la conscienciosité était plus faible.

« Le changement de comportement commence par la prise de conscience de ce qui nous influence », a déclaré Travis Masterson, auteur senior de l’étude et professeur assistant en sciences de la nutrition à Penn State.

« Si nous savons que la variété peut nous tenter de manger plus que ce qui est bon pour la santé, nous serons peut-être en mesure de prendre de meilleures décisions pour notre santé. »

L’environnement qui favorise la suralimentation

Aux États-Unis, les taux d’obésité augmentent régulièrement depuis plusieurs décennies. Les campagnes de santé publique mettent souvent l’accent sur la responsabilité individuelle - manger moins, bouger plus, faire preuve de retenue. Mais, selon les chercheurs, l’environnement compte tout autant.

« Cela fait des décennies que des experts avertissent le public de surveiller son alimentation, et l’épidémie d’obésité n’a fait que s’aggraver », a déclaré Masterson. « Manifestement, notre environnement alimentaire prend le dessus sur notre capacité à limiter notre régime. »

Long partage cet objectif à long terme. « En comprenant les facteurs qui orientent nos choix, nous espérons concevoir des environnements de repas qui soutiennent la santé plutôt que la surconsommation », a-t-il dit.

La prochaine fois que vous vous retrouverez face à une table saturée de possibilités, gardez ceci en tête : la profusion ne fait pas qu’avoir l’air généreuse. Elle peut aussi, discrètement, décider de ce qui finit dans votre assiette.

L’étude complète a été publiée dans la revue Appetite.